牛タンの部位は4種類！タン下（ゲタ）まで違いと美味しい食べ方を解説
- 牛タンの部位が4つもあるなんて知らなかった…
- 焼肉屋で見かける「タンゲタ」ってどこのお肉？
- 牛タン焼きにしたらマズい部位とかあるのかな？
- 通販の牛タン選びに失敗したくないから、部位ごとの特徴と美味しい食べ方を知りたい！
こんな人に向けて書きました。
これを見れば、4種類ある牛タン部位の特徴と美味しい食べ方はもちろん、通好みの「タンゲタ（タン下）」の正体や下処理のやり方までわかり、満足度たかめな食事を楽しめますよ！
- 牛タン部位は「タン元・タン中・タン先・タン下」の計4種
- タン元（根本)：格別においしい。牛タン焼き向け
- タン中（中心)：定番部位。牛タン焼き向け
- タン先（先端)：固いけど旨みが深い。タンシチュー向け
- タン下（裏側)：別名タンゲタ。固いけど旨みが深い。ハンバーグ向け
なお、この記事は牛タン専門店の情報をもとに作成しています。牛タンのプロの意見をわかりやすく要約したので、参考にする価値は高いかなと。
あなたが牛タン選びに失敗したくないなら、ぜひご覧ください(｀･ω･´)ゞ
牛タンの4つの部位
結論をいうと、牛タンの部位は次の4種類です！
まずは4つの部位の違いを、一覧でざっと見てみましょう↓
| 部位 | 特徴 | 向いている料理 | 別名 |
|---|---|---|---|
| タン元 （根元） | 脂が乗って やわらかい | 牛タン焼き ステーキ | 特上タン 芯たん タンシン |
| タン中 （中心） | 適度な歯ごたえ コスパ◎ | 牛タン焼き | タンナカ クラウンカット |
| タン先 （先端） | 固いけど 旨みが濃い | タンシチュー 牛タンカレー | タンサキ |
| タン下 （裏側） | 筋が多くて固い 旨みは最も濃厚 | ハンバーグ 煮込み料理 | タンゲタ タンスジ タンサガリ タンルート |
それぞれの部位の特徴について、1種類ずつわかりやすく説明しますね。
(1) タン元：根本
「タン元」は牛タンの根元にあたる部位です。牛一頭から取れる量がきわめて少なく、希少部位として扱われています。
タン元は牛タンの中で最も脂が乗っており、食感はプリッとやわらかく、ジューシーな味わいをしています。
脂の乗りがよくてやわらかい理由は、根本ゆえに運動量が少なく、筋肉が発達していないからです。
あなたが牛タンの美味しさをとことん堪能したいなら、やわらかジューシーのタン元をチョイスすれば間違いないでしょう。
- 特上タン
- 芯たん
- とろ牛タン
美味しい食べ方：牛タン焼き
タン元の美味しい食べ方は、間違いなく「牛タン焼き」です！
焼いた後もやわらかく、ジューシーな味わいを楽しめるからですね。
牛タンの焼き方については、別記事の「フライパンを使った牛タンの美味しい焼き方」で解説しているので、こちらを参考にしてください。
(2) タン中：中心
「タン中」は牛タンの中心部にあたる部位です。スーパーや焼肉店で見かける牛タンは、大体こちらになります。
タン中はガツンとした旨みが強く、適度に歯ごたえを残しつつも柔らかいです。
また、牛一頭から取れる量が多く、お買い求めしやすい価格で販売されているのも特徴になります。
味・食感・価格のバランスが取れたタン中は、コスパに優れており、安心して購入できる部位といえるでしょう。
- クラウンカット
美味しい食べ方：牛タン焼き
タン中は煮込み料理にも使えますが、美味しく食べるなら「牛タン焼き」がおすすめです！
程よく脂が乗っており、焼いてもやわらかくて食べやすいですよ。
なお、牛タンの焼き方については、別記事の「フライパンを使った牛タンの美味しい焼き方」をご覧ください。
(3) タン先：先端
「タン先」は牛タンの先っぽにあたる部位です。
タン先はタン元・タン中に比べて脂がほとんど乗っておらず、肉質は固め。また、お肉の臭みもややキツイです…。
固い理由は舌先ゆえに動かすことが多く、筋肉が発達しているからですね。
とはいえ、牛タン本来の味はしっかりしており、噛むほどに凝縮した旨みが広がって美味しいです。
したがってタン先は食べ方を知っていれば、美味しくいただける部位といえます。
美味しい食べ方：タンシチュー・牛タンカレー
タン先の美味しい食べ方は、タンシチューや牛タンカレーなどの煮込み料理です！
タン先を煮込むメリットは3つあります↓
- 筋繊維がほどけて柔らかくなる
- 旨みが出て味わい深くなる
- 匂いを抑えられる
固くて食べにくいタン先ですが、煮込むと極上の部位に一変するので、ぜひタンシチューなどに使ってみてください。
(4) タン下（タンゲタ）：裏側
「タン下」は牛タンの裏側にあたる部位です。スーパーや焼肉店ではほとんど見かけず、基本的にお店のまかないとして消費されます。
タン下は筋がよく通っており、肉質が固いです。また、お肉の臭みも少々あります。
クセがあって食べにくい部位ですが、じっくり煮込むとトロトロにやわらかくなり、旨みが深まって美味しいです。
なのでタン下はタン先と同様に、食べ方次第で極上の一品になりうる部位といえますね。
- タンゲタ
- タンスジ
- タンサガリ
- タンルート
美味しい食べ方：ハンバーグ
タン下の美味しい食べ方は「ハンバーグ」です！
ミンチに使うと、ハンバーグに牛タンの旨みとシコシコッとした食感が加わり、より美味しくなります。
牛タン焼きでは固くて食べられませんが、ハンバーグにするとタン下のポテンシャルが存分に発揮されるので、ぜひ試してみてください。
タンゲタ（タン下）とは？読み方と名前の由来
お肉屋さんや焼肉店で「タンゲタ」という言葉を見かけて、頭に「？」が浮かんだ人もいるのではないでしょうか。
結論からいうと、タンゲタ＝タン下のこと。まったく同じ部位を指す、別の呼び名です。
じつは食肉業界では、牛タンを「タンシン（芯）・タンナカ（中）・タンサキ（先）・タンゲタ（下）」の4つに分けるのが一般的。「タン下」と書いて「タンゲタ」と読ませるケースが多いんですね。
なぜ「ゲタ」と呼ばれるの？
では、なぜ「ゲタ」なのか。じつはハッキリした定説がなく、諸説あります。
- 説1：切り出した形が下駄（げた）に似ているから
- 説2：「タンの下」の”下”を、業界の符牒として「ゲタ」と読ませたもの
調べたかぎり、どちらが正しいと断言できる資料は見つかりませんでした。ただ、どの説をとっても指している部位は同じなので、「タン下＝タンゲタ」と覚えておけば困ることはないかなと。
なぜスーパーや焼肉店で見かけないの？
タンゲタが店頭に並ばない理由は、大きく2つあります。
1つめは、筋と血管が多く、下処理にとにかく手間がかかるから。ここを丁寧にやらないと臭みが残ってしまうため、扱えるお店が限られるんですね。
2つめは、1本の牛タンから取れる量がごくわずかだから。そもそも牛1頭から1本しか取れない牛タンの、さらに一部分ですからね。
そのため多くはお店のまかないに回るか、タン元とくっつけた状態で「上タン」として提供されています。
タンゲタ（タン下）の下処理｜筋と血管の取り方
牛タンをブロックで買ってタンゲタまで美味しく食べたいなら、下処理で味の9割が決まります。
というのも、タン下は牛タンの中でもっとも血管が集中している部位だから。血液にふくまれるヘモグロビンが空気に触れて酸化すると、あの独特の生臭さが出てしまうんですね。
逆にいえば、血と筋さえきちんと処理すれば旨みだけが残るということ。手順を順番に見ていきましょう。
手順1：皮を剥く（皮付きブロックの場合）
包丁を寝かせて、タン先からタン元に向かってそぐように剥いていきます。上側 → 両サイド → 最後にタン下側、の順です。
皮を軽く引っ張りながら包丁を少しずつ動かすと剥きやすいですよ。
手順2：タン下を切り離す
牛タンを横から見ると、血管の部分がくぼんで見えます。ここに包丁を入れると、上側（タン元・タン中・タン先）と下側（タン下）に分かれます。
手順3：太い血管を抜く
切り離したタン下に残っている太い血管に包丁を入れ、引き抜くように取り除きます。
血管のまわりにある血合いまで切り取ると、臭みはさらに減ります。ただし取るほど食べられる量は減ってしまうので、そこはお好みで。
手順4：白い筋を取る
タン下には筋がよく通っています。目で見て白っぽい部分が筋なので、キッチンバサミかペティナイフで削ぎ取りましょう。
手順5：血抜きをする
たっぷりの水に1時間ほど漬けます。水がだんだん赤くなってきたら、血が抜けている証拠です。
しっかりやりたいなら、そのあとジッパー付き保存袋に水・重曹・食塩と一緒に入れ、冷蔵庫で30分〜1時間ほど寝かせてから水洗いします。
時間がないときは、3%程度の食塩水に30分〜1時間漬けるだけでもOK。ただし1時間を超えると水分が抜けてパサつくので、そこだけ注意してください。
手順6：繊維を断つように切る
筋が多い部分は、繊維を切るように斜めに包丁を入れるとかみ切りやすくなります。
焼くなら薄めに、煮込むならぶつ切りが基本ですね。
- タン下は牛タンで一番血管が多い＝臭みが出やすい
- 血管はくぼみから包丁を入れて引き抜く
- 白っぽい部分が筋。キッチンバサミで削ぐ
- 血抜きは水か3%食塩水に30分〜1時間（長すぎるとパサつく）
- 切るときは繊維を断つように斜めに
なお、タンの臭み消しには日本酒・しょうが・牛乳・塩こうじなども効果的です。血抜きや臭み消しのコツは、別記事の「豚タンの下ごしらえ」でもくわしく解説しているので参考にしてください。
牛タンで一番美味しい部位はどこ？
「結局どれが一番おいしいの？」というのは、いちばん気になるところですよね。
結論からいうと、食べ方によって正解が変わります。目的べつに整理すると、こうなります↓
- 焼いて食べるなら：タン元（もっともやわらかくジューシー）
- コスパ重視なら：タン中（味・食感・価格のバランスが良い）
- 煮込むなら：タン先（煮込むと驚くほどやわらかくなる）
- 通好みで攻めるなら：タン下＝タンゲタ（旨みが濃く、店ではまず出会えない）
「やわらかさ＝おいしさ」で選ぶなら、タン元で間違いありません。
ただ、タン先やタンゲタは調理法さえ合っていれば、タン元にはない旨みの濃さを味わえます。固い部位＝おいしくない、ではないんですね。
牛タンをブロックで1本買えば4部位すべてを食べ比べられるので、それぞれの違いを確かめてみるのも面白いですよ。
牛タンの部位まとめ
今回は牛タンの部位ごとの特徴をまとめました。最後にもう一度、4種類の部位の特徴をおさらいしましょう。
- タン元 (根元の部位)：
脂の乗りがよくてプリッとジューシー。美味しい食べ方は牛タン焼き - タン中 (中心の部位)：
味・食感・価格のバランス◎。美味しい食べ方は牛タン焼き - タン先 (先端の部位)：
固いけど旨みが深い。美味しい食べ方はタンシチューなど煮込み料理 - タン下・タンゲタ (裏側の部位)：
固いけど旨みが深い。美味しい食べ方はハンバーグ
あなたが通販の牛タンをお取り寄せする際は、食べる料理に合った部位をチョイスしてみてください。（通販のおすすめ牛タンは下記の記事にまとめてあります↓）
以上、『牛タンの部位は4種類！タン下（ゲタ）まで違いと美味しい食べ方を解説』でした！
