牛タンが硬くなるのは焼きすぎ！薄切り片面30秒・厚切り1分半の焼き方
- 通販でお取り寄せした牛タンが硬くなっちゃうんだよな…
- 薄切りと厚切りで焼き時間ってどう変えるんだろ？
- スーパーで買った牛タンも美味しく焼きたい！
こんな人に向けて書きました。
これを見れば、牛タンが硬くなる原因と厚さ別の適正な焼き時間がわかり、おうちでもお店レベルの牛タン焼きを堪能できますよ！
- 牛タンが硬くなる3つの原因と厚さ別の焼き時間
- 牛タンを焼く前にすべき4つの下準備
- 牛タンの切れ目の入れ方
- フライパンを使った牛タンの美味しい焼き方
- ホットプレートを使った牛タンの美味しい焼き方
- グリルを使った牛タンの美味しい焼き方
- スーパーの牛タンを美味しく焼くコツ
なお、記事で紹介するフライパンを使った焼き方は、専門店とお肉のプロの意見を参考にしています。そのため美味しく仕上がる可能性は高いです。
あなたが旨みたっぷりでジューシーな牛タンを食べたいなら、当記事が参考になるかなと。
牛タンが硬くなる原因は焼きすぎ【厚さ別の適正時間】
おうちで焼いた牛タンが硬くなってしまう原因は、そのほとんどが焼きすぎです。
牛タンは焼くほど水分が抜けて身が締まります。しかも薄切りは火の通りがとても早いので、「そろそろかな」と思ったときにはもう焼きすぎ、ということが起こりやすいんですよね…。
まずは厚さ別の適正な焼き時間をご覧ください。
- 薄切り(5mm以下)： 強火で片面30秒ずつ。裏返すのは1回だけ
- 厚切り(6mm以上)： 表は強火で1分～1分30秒、裏は弱火で30～60秒
- ステーキ(11mm以上)： 酒を入れてフタをし、中火で片面1分30秒～2分の蒸し焼き
硬くなる原因は焼きすぎのほかにもあり、まとめると次の3つです。
- 厚さに合った時間より長く焼いた（焼きすぎ）
- 冷蔵庫から出してすぐの冷たい状態で焼いた
- 何度も裏返して肉汁を逃がした
逆にいえば、厚さ別の時間を守る・常温に戻す・裏返しは1回まで。この3つだけで牛タンはやわらかく仕上がります。
それでは、下準備から順番に見ていきましょう。
牛タンを焼く前にすべき4つの下準備
まずはじめに、牛タンを美味しく焼くための下準備を解説します。主な下準備は次の4つです！
1つずつわかりやすくお話ししますね。
1. 冷凍の牛タンは自然解凍する
通販などで購入した冷凍の牛タンは、焼く前に解凍を済ませておきましょう！
なぜならきちんと解凍しておかないと、焼いた時に中まで火がうまく通らず、焼きムラができて美味しさが損なわれるからです。それに生焼けの原因にもなりますね…。
牛タンのおすすめ解凍方法は、冷蔵庫に入れての自然解凍です。容量の少ないものは半日ほど、1kg前後の大容量パックは1日ほどで解凍できます。
冷凍牛タンのまま焼くことで発生する焼きムラと生焼けは、焼く前日から冷蔵庫に入れて自然解凍すると防げますよ。
2. 厚切りとステーキは切れ目を入れる
厚切り牛タンと牛タンステーキは、焼く前に表面へ幅1～1.5cm・深さ1/3ほどの切れ目を入れると、火の通りと歯切れが良くなります。薄切り(5mm以下)には必要ありません。
くわしい入れ方は牛タンの切れ目の入れ方で解説しますね。
3. 焼く20～30分前に常温に戻す
牛タンは焼く20～30分前に冷蔵庫から取り出し、常温に戻しましょう！
なぜなら常温に戻してから焼くと、火の通りがよくなり、焼きムラをなくせるからです。
また、短時間で調理できるため、旨みの詰まった肉汁が逃げずに美味しく仕上がるメリットもあります。
焼きムラと肉汁の流出を防げるので、牛タンは焼く20～30分前に冷蔵庫から出して常温に戻してください。
4. 味付けを施す
牛タンの定番の味付けといえば塩ですよね。塩は焼く直前にかけましょう！
なぜ焼く直前かというと、塩に「脱水作用」があるから。塩をかけたまま時間を置くと、タンから水分が抜け、焼いたときのジューシーさが失われてしまうんですよね…。
野菜を塩もみすると、野菜から水分が抜け、しおれたように柔らかくなるのは脱水作用によるもの (※1)
ジューシーで美味しい牛タンを食べるために、塩は焼く直前にかけてください。
牛タンの切れ目の入れ方【幅1～1.5cm・深さ1/3】
厚切り牛タンと牛タンステーキを調理するときは、焼く前に表面に切れ目を入れると美味しくなりますよ！
切れ目を入れると美味しくなる理由は、
- 火の通りが良くなる
- 歯切れが良くなる
- 味付けが染み込みやすくなる
の3つ。
入れ方の目安はこちらです。
- 幅： 1～1.5cm間隔（指の第一関節の幅が目安）
- 深さ： お肉の1/4～1/3まで。切り落とさないこと
- 向き： 表面と裏面で切れ目が重ならないようにずらす
- タイミング： 半解凍の状態がいちばん入れやすい
このちょっとの手間を加えることにより、厚切り牛タンと牛タンステーキが格段に美味しくなるので、ぜひ焼く前に切れ目を入れてみてください。
なお、薄切り牛タン(5mm以下)に切れ目は不要です。もともと火の通りが早いうえ、切れ目を入れると焼いたときに縮んでしまうためですね。
牛タンの美味しい焼き方：フライパン
牛タンをフライパンで焼くメリットは、圧倒的な手間の少なさにあります。
フライパンの調理で必要な準備といえば、せいぜい熱して油を引くことくらい。ホットプレートやグリルに比べると、後片付けもすごく簡単です。
焼き方のコツさえ掴めば、料理初心者でも美味しく仕上がるので、調理方法はフライパンを選べば間違いないでしょう！
この項目では、牛タンの厚さ別にフライパンを使った美味しい焼き方を解説しますね。
まずは、薄切り牛タンの美味しい焼き方からご覧ください。
(1) 薄切り牛タンの焼き方
ここでいう薄切り牛タンとは、厚さ5mm以下のものを指します。
- STEP1フライパンを温める
- STEP2油を薄くひく
油を薄くひく理由は、タン中とタン元に脂肪が多く、少量の油で十分に焼けるから。
ただし脂肪の少ないタン先を焼く場合は、しっかり油を引いてください。
- STEP3表面を焼く
牛タンは基本的に強火で焼きます。強火で一気に焼くことで、外はカリッと香ばしく、中はサクッとジューシーに仕上がるからです。調理時間は約30秒！
30秒ほど焼くと、表面にツヤが出て血交じりの肉汁が浮かんできます。これが裏返すサイン。裏返してキツネ色のきれいな焼き色が付いていればOKです。
- STEP4裏面を焼く
牛タンを裏返したら、再び強火で約30秒焼きます。
何度も裏返すと旨みの詰まった肉汁が出てしまうため、裏返すのは1回まで！
- STEP5休ませる
焼き立ては身が締まっているので、30秒ほど休ませてやわらかくします。
関連記事通販のおすすめ薄切り牛タンスライス5選【レビュー付き！】
(2) 厚切り牛タンの焼き方
ここでいう厚切り牛タンとは、厚さ6mm以上のものを指します。
- STEP1フライパンを温める
- STEP2油を薄くひく
タン中とタン元は脂肪が多いため、油の量はフライパンになじませる程度でOK。
ただしタン先は脂肪が少ないので、焼くときはしっかり油を引いてください。
- STEP3表面を焼く
牛タンは強火でサッと焼くのがポイントです。強火で一気に焼くと、外はカリッと香ばしく、中はサクッとジューシーに仕上がります。調理時間は1分～1分30秒！
1分～1分30秒ほど焼くと、表面にツヤが出て赤い肉汁が浮かんできます。これが裏返すサイン。裏返してこんがりキツネ色に焼けていれば問題ありません。
- STEP4裏面を焼く
牛タンを裏返したら、弱火で30～60秒焼きます。
何度も裏返すと旨みの詰まった肉汁が逃げてしまうので、裏返すのは1回だけ！
- STEP5休ませる
焼き立ては身が締まっているため、30秒ほど休ませてやわらかくします。
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(3) 牛タンステーキの焼き方【蒸し焼きが正解】
厚さが11mm以上ある牛タンステーキは、薄切り・厚切り牛タン以上に中心部まで火が通るのに時間がかかります。
中強火で中心まで火を通そうとすると、表面が焦げてしまうのでNG。弱火でじっくり焼いてもいいですが、それだと調理時間が長くなってしまいます。
牛タンステーキを効率よく調理するには、蒸し焼きにするのが有効です！
この項目では、楽天市場で口コミ500件超の人気を集める「極厚15mmプレミアム牛タンステーキ」の焼き方を参考に解説しますね。
- STEP1フライパンを温める
- STEP2酒を入れる
油をひいていないフライパンに牛タンを入れ、お酒をかけます。お酒の目安は牛タン1枚あたり小さじ一杯です。
- STEP3表面を蒸し焼き
フタをして蒸し焼きにします。調理時間は中火で1分30秒～2分です。
- STEP4裏面を蒸し焼き
牛タンステーキを裏返したら、再び中火で1分30秒～2分蒸し焼きにします。
- STEP5焼き目をつける
フタを取り、両面を強火で焼いて焼き目をつけます。
- STEP6休ませる
焼き立ては身が締まっているため、5分ほど休ませてやわらかくします。
関連記事【焼き方】牛タンステーキを柔らかく焼く方法【通販の人気商品も！】
牛タンの蒸し焼きのやり方【厚いタンほど効く】
厚みのある牛タンは「表面だけ焦げて中が硬い」という失敗が起こりやすいです。これを防ぐのが蒸し焼き。
やり方はシンプルで、フライパンに牛タンを入れたらお酒を少量かけてフタをするだけです。お酒の水分が蒸気になり、直火より低い温度で中心まで火が通るので、身が締まりにくくなります。
- 酒の量： 牛タン1枚あたり小さじ一杯
- 火加減： 中火。強火にすると蒸気が飛んで焦げます
- 時間： 片面1分30秒～2分ずつ
- 仕上げ： フタを取り、強火で両面に焼き目をつける
ガラスのフタを使うと中の様子を見ながら焼けるので、より失敗しにくくなりますよ。
スーパーの牛タンを美味しく焼くコツ
スーパーのパックで買った牛タンは、通販の冷凍品とすこしだけ扱いが違います。ポイントは焼く前に表面の水分を拭き取ることです。
パックの中でお肉から出た水分（ドリップ）が表面に残ったまま焼くと、その水分が蒸発しきるまで焼き色がつきません。そのぶん長く焼くことになり、結果として焼きすぎ＝硬くなるんですよね…。
- パックから出してキッチンペーパーで両面の水分を軽く押さえる
- そのまま20～30分おいて常温に戻す
- 塩は焼く直前にかける
- 焼き時間は薄切りなら片面30秒のまま変えない
そもそもドリップが多く出ているパックは、鮮度が落ちているサインでもあります。売り場での見分け方は別記事にまとめました。
関連記事【元精肉部門】まずい牛タンを避ける裏ワザ｜色・ツヤ・ドリップ
牛タンの美味しい焼き方：ホットプレート
おうちではフライパンで牛タンを焼くのが一般的ですが、ホットプレートを使うのもアリです。ホットプレートの魅力は3つあります。
- 1度に大量のお肉を焼ける
- ホットプレートには保温機能があり、常に温かい状態のお肉が食べられる
- みんなでワイワイしながら焼いて食べられる
これらの魅力を見るに、ホットプレートは家族や友人とのおうち焼肉で牛タンを食べる時におすすめといえますね。
それでは、ホットプレートを使った牛タンの美味しい焼き方を見ていきましょう！
- STEP1予熱する
- STEP2油をひかない
油は必要ありません。
ホットプレートの大半はプレート部分にフッ素加工が施してあり、油をひかなくてもお肉がくっつかないからです。
それにホットプレートは熱が均等に伝わりやすく、油を引かないことでキツネ色の焼き色が均一につき、美味しく仕上がります。
- STEP3表面を焼く
牛タンは中強火(180～250度)くらいの火加減で焼きます。
一緒に冷たいお肉や野菜を焼くとプレートの温度が下がってしまうので、乗せすぎには気をつけましょう。
- STEP4裏面を焼く
お肉の表面に水分が出て、血交じりの赤い肉汁が浮かんできたら裏返してください。
両面ともにキツネ色のいい焼き色がついたら出来上がりです。
- STEP5休ませる
焼き立ては身が締まっているので、30秒ほど休ませてやわらかくします。
牛タンの美味しい焼き方：グリル
基本的に魚を焼くときしか使わない魚焼きグリルですが、実はお肉も美味しく焼けるんですよ！
魚焼きグリルで調理するメリットは次の2つ。
- 短時間で高温調理でき、旨みを閉じ込めたままジューシーに仕上がる
- 余分な脂を落として焼けるからヘルシー
以上のメリットから、魚焼きグリルは牛タンをより美味しく仕上げたい人や、健康や体脂肪が気になるけど美味しい牛タンを食べたい人におすすめといえます。
そんなグリルを使用した美味しい焼き方はこんな感じ↓
- STEP1予熱する
事前に温めることで牛タンが美味しく仕上がるほか、お肉が網にくっつくことも予防できます。
- STEP2火加減は中火
薄切り厚切り問わず、グリルの火加減は中火に固定します。
- STEP3薄切り牛タンを焼く場合
薄切り牛タンは両面を約5分焼きます。
片面焼きグリルなら、片面3～4分ずつ焼いてください。
- STEP3厚切り牛タンを焼く場合
厚切り牛タンは両面を8～10分焼きます。
片面焼きグリルなら、片面6～7分ずつ焼いてください。
- STEP4休ませる
焼き立ては身が締まっているため、30秒ほど休ませてやわらかくします。
牛タンの焼き方でよくある質問
牛タンを薄切りにして柔らかくするには？
薄く切ること自体よりも、繊維の向きに対して直角に切ることのほうが効きます。
牛タンは繊維が縦方向に走っているため、繊維に沿って切ると噛み切りにくくなります。繊維を断ち切るように包丁を入れると、同じ厚さでも歯切れが変わりますよ。
そのうえで、焼くときは片面30秒・裏返しは1回だけ。切り方と焼き方の両方がそろって、はじめてやわらかく仕上がります。
牛タンの薄切りのやり方は？
ブロックから薄切りにするなら、半解凍の状態で切るのがいちばん簡単です。
完全に解凍された状態だと包丁が滑って厚みがバラバラになり、焼きムラの原因になります。冷凍庫から出して30分～1時間、表面がすこしやわらかくなったくらいがちょうどいい硬さですね。
厚さの目安は2～3mm。まな板と平行に包丁を寝かせて、引くように切ると薄く切れます。
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牛タンは厚切りと薄切りのどちらが美味しい？
どちらが上ということはなく、食べ方で選ぶものです。脂と食感をじっくり楽しむなら厚切り、枚数を食べる焼肉スタイルなら薄切りが向いています。
部位による向き不向きもあるので、選び方はこちらにまとめました。
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まとめ
- 下準備：
焼く前に20～30分ほど常温に戻し、塩で味付けする。また、肉厚の牛タンには切れ目を入れる - 薄切り牛タン：
予熱したフライパンに牛タンを入れ、動かさずに強火で30秒ほど焼く。きつね色の焼き色がついたら裏返し、強火で30秒ほど焼く - 厚切り牛タン：
熱したフライパンに牛タンを入れ、動かさずに強火で1分～1分半焼く。いい焼き色がついたら裏返し、弱火で30～60秒焼く - 牛タンステーキ：
熱したフライパンに牛タンを入れ、少量の酒をかける。その後フタをし、中火で片面1分半～2分ずつ蒸し焼きに。最後にフタを取り、強火で両面に焼き目をつける
記事で紹介したフライパンの焼き方なら、ジューシーで美味しい牛タンに仕上がることでしょう。
ぜひ厚みに合った焼き方を実践し、おうちでお店レベルの食事を楽しんでください。
以上、『牛タンが硬くなるのは焼きすぎ！薄切り片面30秒・厚切り1分半の焼き方』でした！
