- A5ランク＝超高級ってイメージだけど、実際のところはどうなんだろ？
- A5ランクとA4ランクって何が違うのかな？
- 牛肉のランクの意味を知って買い物に役立てたい！
こんな人に向けて書きました。
これを見れば、牛肉のランクは肉の品質を表したもので、買い物の際はアルファベットではなく、数字の方をチェックすればいいとわかりますよ！
- 牛肉のランクの意味
- ランク付けに用いる「歩留等級」と「肉質等級」の意味
- A5ランクとB5ランクに味わいの差はない
- A4ランクとA5ランクは味わいに差がある
「高い買い物だから知識を持ってかしこく選びたい！」って人は必見です(｀･ω･´)ゞ
牛肉のランクの意味
牛肉のランクとは肉の品質を表したものです。牛肉は日本食肉格付協会が定めた基準によってランク付けされます。
ランク付けには「歩留等級」と「肉質等級」の2つの等級が用いられます。
歩留等級はA～Cのアルファベットで表され、C→B→Aの順に等級が高いです。
肉質等級は1～5の数字で表され、1→2→3と数字が大きくなるほど等級が高くなります。
つまりA5ランクは歩留等級・肉質等級ともに最高ランクである証です。
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牛肉のランクの決定方法① 歩留等級
歩留等級とは「食べられる部分の多さ」を表します。
具体的には「原形に対して食肉可能な部分（枝肉）が何％あるか」をしめす等級です。同じ体重の牛でも食肉が多く取れるものに対し、高い等級が格付けされます。
| 等級 | 歩留基準値 | 歩留 |
| A | 72以上 | 部分肉の歩留が標準より良いもの |
| B | 69以上72未満 | 部分肉の歩留が標準もの |
| C | 69未満 | 部分肉の歩留が標準より劣るもの |
なお、歩留等級とはあくまで1頭の牛からどれだけ効率よく食肉がとれるかを示した要素でしかありません。
牛肉の味とは関係なく決定されるため、消費者にとってはあまり関連のない要素といっていいでしょう。
牛肉のランクの決定方法② 肉質等級
肉質等級とは「牛肉の質」を表したものです。こちらの等級は「脂肪交雑」「脂肪の色沢と質」「肉の締まりときめ」「肉の色沢」の要素で決定されます。
この4項目は牛肉の味わいに影響を及ぼす要素とされており、それぞれ以下の5段階で評価されます。
| 5等級 | かなり良いもの |
| 4等級 | やや良いもの |
| 3等級 | 標準のもの |
| 2等級 | 標準に準ずるもの |
| 1等級 | 劣るもの |
4項目に付けられた評価のうち、最も低い数字が肉質等級として格付けされます。
| 肉質等級 | (例) 4等級 |
| 脂肪交雑 | 5 |
| 脂肪の色沢と質 | 5 |
| 肉の締まりときめ | 4 |
| 肉の色沢 | 5 |
つまり最高ランクの5等級は、すべての項目において5の評価が付けられたものです。
以下の項目では、4項目の詳細について説明します。
脂肪交雑
脂肪交雑とは「霜降りの度合い」のことです。
B.M.S.（牛脂肪交雑基準）の基準により、No.1～12に振り分けて評価されます。
最も脂肪が少ないのはNo.1、最も霜降りの度合いが高いのがNo.12になります。
脂肪の色沢と質
脂肪の色沢と質は「切開面の脂肪の色」と「脂肪の光沢と質」により評価される要素です。
脂肪色はB.F.S.（牛脂肪色基準）の基準が用いられ、No.1～No.7に分けられます。
| 等級 | 脂肪色（B.F.S.） | |
| 5 | かなり良いもの | No.1～No.4 |
| 4 | やや良いもの | No.1～No.5 |
| 3 | 標準のもの | No.1～No.6 |
| 2 | 標準に準ずるもの | No.1～No.7 |
| 1 | 劣るもの | 等級2未満 |
数字の範囲が小さくなるほど、脂肪の色・光沢・質が良いとされます。
肉の締まり及びきめ
肉の引き締まり具合やきめの細かさも、肉質のランクを決定する大切な要素です。この項目は基本的に肉眼で判断されます。
| 等級 | 締まり | きめ |
| 5 | かなり良いもの | かなり細かいもの |
| 4 | やや良いもの | やや細かいもの |
| 3 | 標準のもの | 標準のもの |
| 2 | 標準に準ずるもの | 標準に準ずるもの |
| 1 | 劣るもの | 劣るもの |
引き締まった肉質できめがとても細かいものは5等級、標準的なものは3等級、劣るものは1等級と判定されます。
肉の色沢
牛肉の色沢は赤身部分の色や光沢を見て決定する要素です。赤身の色沢が濃すぎたり、薄すぎたりせず、ちょうどいい色艶を持つほど高い評価が与えられます。
肉の色沢はB.C.S.（牛肉色基準）を用い、No.1～7に振り分けて評価されます。
| 等級 | 肉色（B.C.S.） | |
| 5 | かなり良いもの | No.3～No.5 |
| 4 | やや良いもの | No.2～No.6 |
| 3 | 標準のもの | No.1～No.6 |
| 2 | 標準に準ずるもの | No.1～No.7 |
| 1 | 劣るもの | 等級2未満 |
肉色の評価がNo.1〜No.7と薄かったり濃すぎれば2等級、No.3～No.5と中間の色に限定されれば5等級です。
まとめ
今回は牛肉のランク付けについて解説しました。最後にもう一度、どういう風に格付けされるのかおさらいしましょう。
- 牛肉のランクとは肉の品質を表したもの
- 牛肉のランクはA～Cのアルファベットで表される「歩留等級」と、1～5の数字で表される「肉質等級」によって定められる
- 歩留等級とは「食べられる部分の多さ」のことで、消費者にとってあまり関係のない要素
- 肉質等級とは「牛肉の質」のことで、数字が高いほど上質で味わいが良いとされる
牛肉を買うときは歩留等級のアルファベットではなく、肉質等級の数字を参考にすれば、満足度の高い買い物ができるでしょう。
以上、『牛肉のランク付けはどういう意味？A5とB5の美味しさがおなじ理由を解説』でした！
